从《舌尖上的中国》里的慈城年糕、象山淡菜，到《风味人间》中的霉苋菜梗…… 美食纪录片导演陈晓卿一直没有掩饰自己对宁波老味道的偏爱。

尽管如此，宁波网友仍孜孜不倦地“喊话”陈晓卿，“阿拉宁波名菜红膏炝蟹什么时候能露个脸？”

昨晚，《风味人间2》第二集“螃蟹横行记”播出，陈晓卿团队为身在禁渔期的宁波人送来一次“顶级”的美食体验——和来自全球的螃蟹同台，和全球观众一起在《风味人间2》里品味红膏炝蟹。

在这一集里，从海里的梭子蟹到山中的溪蟹，从价格昂贵的黄油蟹到化“废”为宝的澳门水蟹，各种外形、做法、风味迥异的螃蟹“你方唱罢我登台”，使出浑身解数“勾引”观众的口水，并上演了一场激烈的“蟹王争霸赛”。

（红膏炝蟹。受访者供图）

出生在福建，傅娴婧从小对生食并不陌生。

“小时候我也吃过醉蟹。红膏炝蟹神奇的地方是，会觉得越吃越好吃，你会慢慢熟悉这个味道，到后来会吃出和一开始不一样的风味。”

在拍摄前，关于生食蟹的历史，节目组请教了不少专家。

“生食螃蟹最早在宋代的时候已经有记录了，比如洗手蟹。是一个非常快手就可以食用到的食物。”

（红膏炝蟹）

而在宁波、舟山这样的沿海城市，生食蟹的传统大概与渔民的生产生活有关。

“有很多渔民靠捕捞海产为生，他们一出海就是几个月，捕捞到大量海鲜之后，一次性吃不完，在面对如何保存的问题时，就产生了一些不同的做法。”

一次偶然的尝试，渔民把螃蟹放在盐堆里，发现螃蟹可以一直保存到他们出海回来都不会坏掉。而且他们发现被盐包裹的螃蟹会有一种独特的风味，是之前没有尝过的。因此这样的制作方式就被保存了下来。

节目组在宁波和舟山调研时，发现两地的人民对红膏炝蟹这道菜都有非常深的感情，“我们采访了两个城市的人，大家对这道菜的做法都有不同的看法，而且大家都觉得用本地的盐来腌制，都会更有味道。”

相比很多螃蟹的复杂烹饪，红膏炝蟹的做法至简，盐和水，就能成就一道非凡的美味。“恰恰是这样单纯的烹饪方式，让我们决定从另一个角度打开红膏炝蟹的故事”——盐场和盐农。

（晒盐）

“浙江从古代开始就是一个晒盐非常有名的地方，有许多盐田，我们也调研了很多浙江的盐田，选择花岙盐场，是因为它是目前为止保存较好的盐场，非常美。”

宁波的冬季，天气阴晴不定，时断时续的阴雨为节目组制造了不少麻烦。“我们一直在等一个晴天。只要不下雨，就去盐场抢光线抢镜头。幸好，最后都等到了。”

傍晚的时候，盐场泛着金光；而晨起的盐场，在雾气中，看上去像一幅水墨画。

（潘阿菊在盐场工作时。受访者供图）

象山花岙盐场盐农潘阿菊一家的故事，也是《风味人间》节目组选择在象山留下的关键。

傅娴婧介绍，潘阿菊是盐场里为数不多的女盐农，她非常淳朴，也不惧怕摄像头。“这个阿姨晒起盐来，戴着斗笠、挑着扁担，很有一种女侠的风范。”

像很多中国家庭一样，老一辈在故土劳作生活，年轻的后辈背井离乡去谋求更好的发展，这种时候，食物扮演的角色，是把大家聚集在一起。

（潘阿菊一家）

在故事里，红膏炝蟹是潘阿菊一家过年聚餐时的“重头戏”。她早早地开始准备年夜饭，挑选膏肥肉厚的母蟹，仅用海盐和水腌制。

“宁波人告诉我们，这个菜他们一年四季都吃，但是我们还是选在冬季拍摄，这时候的母蟹有最饱满的红膏，我们希望能体现食物本身的季节性。”

不少渔民给节目组提供“心得”，比如，要等到霜降后的第一波红膏蟹是最好的。

在宁波，不同的家庭做红膏炝蟹方式会有细微的差别，比如每个家庭都有自己偏爱的盐水配比。

（如果冻般的红膏）

在这一集中，节目组这样解读红膏炝蟹——腌制后的红膏，像果冻一样晶莹弹润。

另一种处理方式，能让它更为惊艳。冰冻的炝蟹，半融时切块，让红膏停留在每一块蟹肉上，享用的最佳时机，在冰霜将化未化之际，细密的冰碎逐渐柔顺，鲜味在温暖的口腔中不断延展，时空的界限仿佛随之消解，相似的味道，同样慰藉今人与往昔。

对很多人来说，红膏炝蟹不仅仅是一道美食，而是和一个和家庭、团圆的故事有关。“就像陈（晓卿）老师告诉我们的，食物的风味和当地的风土风情风物风俗密不可分，当我们逐渐了解这个食物，甚至与食物度过了一段拍摄的时光，食物的风味也和最开始的味道不一样了。”

傅娴婧还有一个有趣的发现，“宁波这边，很多人家都备有一个大冰柜，里面塞满了渔货。而且每家囤的渔货非常丰富，让我们眼界大开。”

在岛上生活了一周，傅娴婧尝试了多种海鲜，也发现了一些让她觉得惊喜的食物。“我还蛮喜欢花岙岛的，在岛上像个世外桃源一样，岛民可以自给自足。我在那边第一次看到晒海苔，以前都是吃海苔的成品，没有看过海苔的真身，它们长得很好看，而且我在象山才知道，它们晒干烘烤之后剁碎，可以和很多海鲜在一起吃，可以提味、增鲜，是个非常神奇的小食物。”

这些小惊喜，都留在了节目里。

螃蟹种类繁多，除了闻名于世的帝王蟹和大闸蟹，此番《风味人间》更是带领观众见到如溪蟹、蟛蜞、蓝蟹、艾氏滨蟹等许多难得一见的新奇蟹种，用影像呈现一出别开生面的“螃蟹风味图鉴”。