好店入驻
微信扫一扫打开
入驻好店
发布信息
微信扫一扫打开
发布信息
同城头条  >  美食  >  宁波红膏炝蟹亮相《风味人间2》,主角却不仅仅是它
宁波红膏炝蟹亮相《风味人间2》,主角却不仅仅是它
2020年05月06日 13:31   浏览:1207   来源:新闻发布

从《舌尖上的中国》里的慈城年糕、象山淡菜,到《风味人间》中的霉苋菜梗…… 美食纪录片导演陈晓卿一直没有掩饰自己对宁波老味道的偏爱。

尽管如此,宁波网友仍孜孜不倦地“喊话”陈晓卿,“阿拉宁波名菜红膏炝蟹什么时候能露个脸?”

昨晚,《风味人间2》第二集“螃蟹横行记”播出,陈晓卿团队为身在禁渔期的宁波人送来一次“顶级”的美食体验——和来自全球的螃蟹同台,和全球观众一起在《风味人间2》里品味红膏炝蟹。

一起来听《风味人间2》第二集“螃蟹横行记”导演之一傅娴婧,讲述拍摄背后的故事。





宋朝起,就有生食蟹的传统

傅娴婧,90后福建姑娘,曾参与拍摄《风味人间》第二季、纪录片《水果传》第一季、第二季。

在这一集里,从海里的梭子蟹到山中的溪蟹,从价格昂贵的黄油蟹到化“废”为宝的澳门水蟹,各种外形、做法、风味迥异的螃蟹“你方唱罢我登台”,使出浑身解数“勾引”观众的口水,并上演了一场激烈的“蟹王争霸赛”。

(红膏炝蟹。受访者供图)

出生在福建,傅娴婧从小对生食并不陌生。

“小时候我也吃过醉蟹。红膏炝蟹神奇的地方是,会觉得越吃越好吃,你会慢慢熟悉这个味道,到后来会吃出和一开始不一样的风味。”

在拍摄前,关于生食蟹的历史,节目组请教了不少专家。

“生食螃蟹最早在宋代的时候已经有记录了,比如洗手蟹。是一个非常快手就可以食用到的食物。”

(红膏炝蟹)

而在宁波、舟山这样的沿海城市,生食蟹的传统大概与渔民的生产生活有关。

“有很多渔民靠捕捞海产为生,他们一出海就是几个月,捕捞到大量海鲜之后,一次性吃不完,在面对如何保存的问题时,就产生了一些不同的做法。”

一次偶然的尝试,渔民把螃蟹放在盐堆里,发现螃蟹可以一直保存到他们出海回来都不会坏掉。而且他们发现被盐包裹的螃蟹会有一种独特的风味,是之前没有尝过的。因此这样的制作方式就被保存了下来。

节目组在宁波和舟山调研时,发现两地的人民对红膏炝蟹这道菜都有非常深的感情,“我们采访了两个城市的人,大家对这道菜的做法都有不同的看法,而且大家都觉得用本地的盐来腌制,都会更有味道。”

相比很多螃蟹的复杂烹饪,红膏炝蟹的做法至简,盐和水,就能成就一道非凡的美味。“恰恰是这样单纯的烹饪方式,让我们决定从另一个角度打开红膏炝蟹的故事”——盐场和盐农。

(晒盐)







红膏炝蟹,主角不只是螃蟹

为什么选择宁波象山的花岙盐田?

“浙江从古代开始就是一个晒盐非常有名的地方,有许多盐田,我们也调研了很多浙江的盐田,选择花岙盐场,是因为它是目前为止保存较好的盐场,非常美。”

宁波的冬季,天气阴晴不定,时断时续的阴雨为节目组制造了不少麻烦。“我们一直在等一个晴天。只要不下雨,就去盐场抢光线抢镜头。幸好,最后都等到了。”

傍晚的时候,盐场泛着金光;而晨起的盐场,在雾气中,看上去像一幅水墨画。

(潘阿菊在盐场工作时。受访者供图)

象山花岙盐场盐农潘阿菊一家的故事,也是《风味人间》节目组选择在象山留下的关键。

傅娴婧介绍,潘阿菊是盐场里为数不多的女盐农,她非常淳朴,也不惧怕摄像头。“这个阿姨晒起盐来,戴着斗笠、挑着扁担,很有一种女侠的风范。”

像很多中国家庭一样,老一辈在故土劳作生活,年轻的后辈背井离乡去谋求更好的发展,这种时候,食物扮演的角色,是把大家聚集在一起。

(潘阿菊一家)

在故事里,红膏炝蟹是潘阿菊一家过年聚餐时的“重头戏”。她早早地开始准备年夜饭,挑选膏肥肉厚的母蟹,仅用海盐和水腌制。

“宁波人告诉我们,这个菜他们一年四季都吃,但是我们还是选在冬季拍摄,这时候的母蟹有最饱满的红膏,我们希望能体现食物本身的季节性。”

不少渔民给节目组提供“心得”,比如,要等到霜降后的第一波红膏蟹是最好的。

在宁波,不同的家庭做红膏炝蟹方式会有细微的差别,比如每个家庭都有自己偏爱的盐水配比。

(如果冻般的红膏)

在这一集中,节目组这样解读红膏炝蟹——腌制后的红膏,像果冻一样晶莹弹润。

另一种处理方式,能让它更为惊艳。冰冻的炝蟹,半融时切块,让红膏停留在每一块蟹肉上,享用的最佳时机,在冰霜将化未化之际,细密的冰碎逐渐柔顺,鲜味在温暖的口腔中不断延展,时空的界限仿佛随之消解,相似的味道,同样慰藉今人与往昔。

对很多人来说,红膏炝蟹不仅仅是一道美食,而是和一个和家庭、团圆的故事有关。“就像陈(晓卿)老师告诉我们的,食物的风味和当地的风土风情风物风俗密不可分,当我们逐渐了解这个食物,甚至与食物度过了一段拍摄的时光,食物的风味也和最开始的味道不一样了。”

傅娴婧还有一个有趣的发现,“宁波这边,很多人家都备有一个大冰柜,里面塞满了渔货。而且每家囤的渔货非常丰富,让我们眼界大开。”

在岛上生活了一周,傅娴婧尝试了多种海鲜,也发现了一些让她觉得惊喜的食物。“我还蛮喜欢花岙岛的,在岛上像个世外桃源一样,岛民可以自给自足。我在那边第一次看到晒海苔,以前都是吃海苔的成品,没有看过海苔的真身,它们长得很好看,而且我在象山才知道,它们晒干烘烤之后剁碎,可以和很多海鲜在一起吃,可以提味、增鲜,是个非常神奇的小食物。”

这些小惊喜,都留在了节目里。

螃蟹种类繁多,除了闻名于世的帝王蟹和大闸蟹,此番《风味人间》更是带领观众见到如溪蟹、蟛蜞、蓝蟹、艾氏滨蟹等许多难得一见的新奇蟹种,用影像呈现一出别开生面的“螃蟹风味图鉴”。

头条号
新闻发布
介绍
推荐头条